あの人が「うん」という
石村由起子さん

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本当においしいものを食べたとき。
好みの上質なものを見つけたとき。
人は、声にならないうなずきをするものです。
「うん」と。
あの人が「うん」と言うものは、
どんなものやどんな味なのでしょう?
真のおいしさや上質さを知る人々にお話を聞く連載です。

お話を聞いたのは、奈良でカフェギャラリー「くるみの木」やホテルレストラン「秋篠の森『なず菜』」のオーナーである石村由起子さん。ご自宅へ伺い、普段の食や暮らしについて語っていただきました。

ごはんを段取りよく盛りつける石村由紀子さん
段取りよく準備しておき、あとは混ぜたり、あえたり、盛り付けるだけという状態。さすがです。

エプロン姿でにっこり笑いながら迎えてくれたかと思ったら、石村さんはすぐにキッチンへと戻っていきます。「お昼を作るから、お腹をすかせて来てください」というお言葉に甘えて、お昼ご飯をいただくことになっているからなのでしょう。その姿を追ってキッチンへお邪魔すると、すでに料理はほぼできあがっていて、盛り付けの準備中です。

「料理は段取りが命です。バタバタ慌てたくないでしょう? お客様が来る時はもちろん、普段のご飯でも同じ。働きながら日々の食事もきちんといただきたいから、しっかり段取りしておくようにしています」

見ていると、大きな保存容器にはなすの煮浸しや里芋の煮物などがたっぷり。容器の中にもかかわらず、なすもたけのこもピシッときれいに並んでいて、その美しさに驚かされます。

「こういうことが好きなんでしょうね。保存容器でも関係なく、きれいに並べて入れておきたいんです。開けるたびに嬉しくなるし、盛り付けるときも気持ちよくできるでしょう。このおなすの煮浸しはね、私のおばあちゃんのレシピ。おばあちゃん料理やね。昔ながらの味つけで、おいしいんですよ」

左手前には、びっくりするほど細い生姜。なすの煮浸しにたっぷりと。春の野菜はそれぞれ下ごしらえして、色も食感もよく仕上げています。
春野菜たっぷりの焚き合わせ
たけのこ、うど、わらびなど、春の野菜たっぷりの炊き合わせ。緑が美しく、まさに「目が喜ぶ」一皿です。

段取りよく進めるコツを教えてください。

食材をよく見て、下ごしらえをきちんとしておくことです。例えば、今回はフキやワラビはそれぞれ茹でたり煮たりしてあります。この後に、混ぜて盛り付けますが、別々に下ごしらえしたものだからこそ、それぞれの食感も良く、色も鮮やかにきれいに仕上がると思うんです。

そうそう、小さい頃、おばあちゃんに聞いたことがあります。「後から一緒に混ぜるんやったら、最初っから一緒にしておけばいいのに、なんで別にしておくの?」と。

おばあちゃんの答えは「自分の目が喜ぶようにしないといかんよ」って。「目が喜ぶ」っていうのは、おばあちゃんの口癖でしたね。味はもちろん、作っている最中から、見ていて楽しくなることが大切なんだと教えられたんです。

大皿、大鉢に春の味覚たっぷりの料理
大皿、大鉢に盛り付けた料理がテーブルにずらり。いただきます!

お料理をするときに、大切にしていることはなんでしょうか?

季節を感じるものをつくることでしょうか。今日もできるだけ春の食材を使っています。みんなでワイワイ食べる時も、夫婦だけの食事でも、春がきたねって話せると楽しいと思うんですよ。旬のものは栄養もあっておいしいですしね。みんなが楽しんでくれるのがいちばん。喜ばせたいんです。

おばあちゃんが言っていた「目が喜ぶ」っていうことは、自分だけじゃなく、まわりの人のことにも言えますよね。誰かの目が喜ぶような料理が作れたら、自分もうれしいし、また作りたくなる。そうやって繋がっていくものだと思うんです。

旬の味を大切にした料理ができた時、そして、それを一緒に食べる相手が喜んでくれた時、石村さんは「うん」と大きく何度もうなずくのです。

写真:広瀬貴子 文:晴山香織

<プロフィール>

石村由起子

石村由起子(いしむらゆきこ)

奈良在住。カフェギャラリー『くるみの木』、ホテルレストラン『秋篠の森「なず菜」』のオーナー。企業の商品開発や町おこしプロジェクトなど幅広く活躍している。著書に「私は夢中で夢を見た」(文藝春秋)などがある。

「くるみの木」

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