あの人が「うん」という
石村由起子さん

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本当においしいものを食べたとき。
好みの上質なものを見つけたとき。
人は、声にならないうなずきをするものです。
「うん」と。
あの人が「うん」と言うものは、
どんなものやどんな味なのでしょう?
真のおいしさや上質さを知る人々にお話を聞く連載です。

奈良でカフェギャラリー「くるみの木」やホテルレストラン「秋篠の森『なず菜』」のオーナーである石村由起子さんのお話。前回は、お昼ご飯を用意してくださり、段取りよく進めるコツを聞きました。今回は、人をもてなすことについてのお話です。

スタッフとのご飯も大鉢や大皿に盛り付けて、それぞれ食べたいぶんを取り分ける
スタッフとのご飯も大鉢や大皿に盛り付けて、それぞれ食べたいぶんを取り分けるスタイルにしているそう。

お昼ご飯をてきぱきと段取りよく用意してくださった石村さん。早速「いただきます!」と食卓につくと、石村さんは「まず、これから食べてみてね」とグラスに入った前菜を持ってきてくれました。色鮮やかな野菜にジュレが入っているようです。

「きれいでしょう? でもね、余った食材を詰めただけなんですよ。ちょこっとずつ残ったタコとかきゅうりとかトマトを入れて、柑橘のジュレをかけただけ。残った食材で申し訳ないけれど、でも、こうやってお出しすればそんな風に見えないですよね。自分でバラしちゃってるけど(笑)」

前回のお話にもあった「目が喜ぶ」料理が前菜にもあらわれています。見た目のきれいさはもちろん、味付けもさっぱりとして爽やかなおいしさに驚いていると、すかさず、「ご飯はこっちの海苔で挟んで食べるのがおすすめ」とお手本を見せてくれます。

「素揚げしたレンコンといりこを混ぜたご飯なんですけどね、パリッとした海苔で挟むとまたおいしいんですよ。たくさん食べてくださいね。ほら、こっちのお芋さんもね」

柑橘のジュレはよく作るそう。「和え物に混ぜたり、ヨーグルトに入れたり、便利ですよ」
テーブルの傍らにはすぐに入れられるようにとお茶のセットがスタンバイ。 乾燥させたビワの葉やドライフルーツなども並びます。

おもてなしのお料理を手際よく作るコツはなんですか?

事前に準備しておける料理だと楽ちんですよ。
今回のように煮浸しや和え物、混ぜご飯なんかは、下ごしらえしておけば、あとは器に盛り付けるだけで大丈夫。
この前菜だって、グラスに入れて冷やしておけばいいから、それを食べていただいている間に、他のお料理を盛りつければいいでしょ?
お客様が来てからバタバタ慌ただしくすると、相手も落ち着かないでしょうからね。

あとは、とにかく、経験です。何度も何度も繰り返すうちに、段取りよく作れるようになるものです。私だって最初からできたわけじゃない。家事ってなんでもそうじゃない?

料理だけじゃなく、洗濯も掃除も、毎日ちょっとずつ工夫して、失敗してって繰り返して、自分なりのやり方が身についていくんだと思います。

スタッフと一緒に使う器をまとめた一角。「引っ越し前でごちゃごちゃ。ごめんなさいね」と言いますが、どれも石村さんが大事に使っている素敵な品ばかり。

ここで、お店のメニューを試作することもあるのですか?

そうです。みんなで試作して食べますし、ときには、スタッフのお誕生日のお祝いをすることもあります。

というのも、私はどうしても店長とのやりとりが多くなるので、スタッフ一人一人と接する時間がなかなか持ちにくいんです。どんなことが好きなのか知りたいし、何か悩んでいることがないかも聞きたくて、お誕生日会をするようになったのね。

だからいつも、新人もベテランもスタッフみんなが、緊張することなく、会話が弾むような料理を作りたいんです。混ぜご飯だって、海苔で挟んで食べたらおいしいよっていうだけでも、ちょっと会話のきっかけになるかもしれないな、ってね。

ただ料理するだけではなく、その場の空気が楽しくなるように。みんなの会話が弾むように。石村さんが大切にしていることは、スタッフにもきちんと伝わっているのでしょう。だからこそ、お店にも同じ空気が流れ、訪れる人を魅了するのです。

写真:広瀬貴子 文:晴山香織

<プロフィール>

石村由起子

石村由起子(いしむらゆきこ)

奈良在住。カフェギャラリー『くるみの木』、ホテルレストラン『秋篠の森「なず菜」』のオーナー。企業の商品開発や町おこしプロジェクトなど幅広く活躍している。著書に「私は夢中で夢を見た」(文藝春秋)などがある。

「くるみの木」

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