相場正一郎さんのパンの友 1鶏とごぼうのマヨマスタード

ごはんの友、パンの友

相場正一郎さん

ぼくが料理の修業をしていたイタリアやフランスなどでは、
薄くスライスしてカリッと焼いたパンの上に好きな具材をのせて食べる“タルティーヌ”が朝食やブランチの定番です。

とくに好きな具材は蒸し鶏とごぼうをマヨネーズで和えた冷菜。マスタードを加えるとコクが出つつ、さっぱりした風味に仕上がります。白ワインとも相性がいいので、たくさん作っておいて夜の晩酌の友にすることもしばしばです。

おいしさのポイントは食感ですね。カンパーニュのカリカリとごぼうのシャキシャキが楽しいんです。カンパーニュはトーストしたほうが格段においしく仕上がりますよ。

そして、ぼくにとって欠かせないパンは、僕が営むレストラン〈LIFE son〉の隣ある天然酵母パンのお店のパンパーニュや角食。山梨の自然派ワインを作る畑で育ったぶどうからおこした自然製酵母を使ったパンは、天然酵母の香りを残した、たくましい風味です。
味つけがしっかりした惣菜と一緒に食べてもパンの風味が消えず、パンそのものの味も感じられるんです。

自分のお気に入りのパンをベースに、それに合う具材を考える。そんなふうにして料理を楽しめるのもタルティーヌの魅力です。

[鶏とごぼうのマヨマスタード]

〈材料(4人分)〉
鶏むね肉
1枚(250g)
ごぼう
1/2本(75g)
マヨネーズ
大さじ2(24g)
粒マスタード
小さじ1(6g)
ピクルス
小3本(好みで)
パセリ
適量
カンパーニュ(スライス)
4枚
少々

[作り方]

鍋に水(分量外)、塩少々を入れて沸かす。沸騰したら鶏肉をいれ、弱火で5分加熱する。その後、火を止めて5~7分置いておく。

余熱で火を入れることで、ふっくらジューシーに仕上げます。

1の鶏むね肉を取り出し、粗熱をとってから手で食べやすい大きさに裂く。

茹でた鶏むね肉は繊維に沿って裂くことで、味が馴染みやすくなります

ごぼうは皮をむき、斜めにスライスする。別の鍋に水(分量外)を入れて沸かし、さっと茹でる。

ごぼうの皮は香り高くて好きですが、タルティーヌのときは口当たりを考えて皮をむきます。でも、お好みで。

ボウルにマヨネーズとマスタード、刻んだピクルスを入れて混ぜ、2の鶏むね肉と3のごぼうを入れてあえる。

カンパーニュを焼いて4をのせる。仕上げにパセリをふる。

鶏とごぼうのマヨマスタード

料理:相場正一郎 撮影:野川かさね 文:小林百合子

<プロフィール>

相場正一郎

相場正一郎
(あいばしょういちろう)

東京・渋谷区にあるイタリアンレストラン〈LIFE〉オーナーシェフ。サーフィンや釣り、トレッキングなど自然の中で過ごす時間が好きで、週末は故郷の那須に作った山小屋へ。都市と自然を行き来するライフスタイルも注目を集める。

www.s-life.jp

前の記事へ

次の記事へ